Paul Bocuse francia séf és vendéglős: legjobb receptek, élettörténet és karrier

2024 Szerző: Henry Conors | [email protected]. Utoljára módosítva: 2024-02-12 08:30

Az évszázad egyik leglegendásabb séfje – Paul Bocuse. Annak ellenére, hogy minden receptje rendkívül egyszerű és a főzés terén nem túl kreatív emberek számára is elérhető, az ételek pedig némileg paraszti jellegűek, mindez mindenképpen a haute cuisine-hoz tartozik. Paul Bocuse legjobb receptjei, életrajza és karrierje megtalálható cikkünkben.

Dinasztia

Paul Bocuse ötödik generációs séf, aki ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük folytatta az éttermi szakmát, aki nem csak gyönyörű volt, hanem rendkívül jó volt a főzésben is. A családnak volt malma, és ott nyitott a tizennyolcadik század közepén egy kocsma. A vendégek szívesen látogatták ezt az intézményt, a csónakosoknak, a gabonával a malomba érkező parasztoknak és a környező falvak lakóinak kínált ételek kiadósak, egyszerűek és rendkívül ízletesek voltak.

A kocsma az első száz évben étteremmé alakult, amely hirtelen megjelent a Párizsból Marseille-be tartó vasútvonalon. Az épület elpusztult. De a családi vállalkozás már olyan erős, hogy lehetne folytatniSaon folyó, ahol korábban Il-Barba szerzetesei éltek. Eljött tehát az 1921-es év – a kardinális változások ideje. Paul Bocuse még nem született meg, amikor nagyapja úgy döntött, hogy nemcsak a létesítményt, hanem a nevet is eladja.

Legenda

Azt mondták, hogy a féltékenység késztette nagyapát erre a lépésre. A nagymama, mint a család szinte minden nője szépség volt, sok látogató igyekezett vigyázni rá. Nagypapának nem nagyon tetszett. Egyelőre nem tudni, milyen esemény történt az étteremben, de a létesítményt a családnévvel együtt eladták. Ha a dinasztia megszakad, aligha ismertünk volna olyan csodálatos szakácsot, mint Paul Bocuse.

A kulináris gyökerek azonban túl mélyen behatoltak a család lelkébe, így Georges – a következő generáció – ugyanezt a területet választotta. Főzési tapasztalatokat szerzett Lyon legjobb éttermeiben, és megnyitotta a sajátját. Sokat tudott tenni, de a fia valamiért nem tanult tőle. Egy másik kiváló kulináris tanárt választott, Claude Marais-t, akinek nem kevésbé mélyek gyökerei ebben a szakmában.

Képzés

A tűzhelyhez és a főzéshez Mare egyáltalán nem engedte azonnal a diákot. Eleinte sokáig vásárolt élelmiszert, és nagyon alaposan ellenőrizte a frissességüket. Később ez vált a Paul Bocuse által vezetett tevékenység fémjelévé: ételei mindig teljesen friss alapanyagokból készülnek. A háború elkezdődött, a kezdő kulináris szakember önkéntesnek jelentkezett, és a frontra ment. Az elzászi csata során súlyosan megsebesült. Jól küzdött, 1944-ben keresztet kapott"Katonai érdemekért", 1945-ben pedig a híres párizsi győzelmi parádét várta.

A hazatéréssel a munkát váltani kellett. A híres Fernand Point lett Paul tanára, de még itt is sokkal ritkábban főzött, mint a kertet gondozta, mosogatott, mosott ruhákat, vas alt és fejte a teheneket. Néhány finomságot azonban mégis kivett a Pontból. És most Paul Bocuse arany receptgyűjteménye apró zöldségeket és nagyon könnyű szószokat tartalmaz.

Visszatérés

Harmincöt éves koráig tapasztalatot szerzett a legendás kulináris szakember. De aztán, amikor visszatért apja éttermébe, olyan jól fejlesztette az üzletet, hogy egy évvel később Michelin-csillagot kapott az intézmény. 1965-ben már három Michelin-csillag volt. Ez volt a dicsőség csúcsa. A pénzügyek pedig annyit javultak, hogy Paul Bocuse a családnévvel együtt kivásárolta nagyapja éttermét. Most van egy bankettterem, ahol ugyanúgy bánnak, mint a család távoli őseinek idejében: az ételek nagyon egyszerűek, de rendkívül finomak.

Paul Bocuse örömmel hozta vissza a családi nevet az üzletbe, mivel ez több, mint egy márkanév. Ez az úgynevezett tökéletesség csúcsa, egyfajta perfekcionizmus. A nevet visszaadó, sőt Michelin-csillagokkal díszített étterem természetesen a legsikeresebb, leggazdagabb és leghíresebb embereknek szól, akiket Paul Bocuse nála gyűjtött össze. Vélemények a kizárólag friss és tisztán helyi termékekből készült ételekről, amelyek ráadásul a főzés során sem veszítik el természetességüketízlés, globális földrajz.

Új konyha

1975-ben a mestert a Becsületrenddel tüntették ki, és hálája akkora volt, hogy új kulináris remekmű született. Paul Bocuse, akinek receptjei olyan egyszerűek, mint zseniálisak, a francia elnökről elnevezett fekete szarvasgomba levessel örvendeztette meg a világot.

Nagyon nehéz egyszerűnek lenni! A Paul Bocuse haute cuisine fémjelévé vált Soupe aux szarvasgomba a legfrissebb fekete szarvasgombából, csirkefiléből, zellerből és sárgarépából, gombás sapkából, fehér vermutból és libamájból áll. És valamiért csirke húsleves kockák … Márkás tűzálló pohárban tálaljuk, magas kupakkal leveles tészta, ami a húsleves lefedésére szolgál, mielőtt a sütőbe kerül. Paul Bocuse semmivel nem kezelte az elnököt az Elysee-palotában!

Szakmai és társadalmi tevékenységek

Nem kevésbé híres egy másik recept, amelyet a kulináris szakértő, Brioche talált ki, és követői minden lehetséges módon továbbfejlesztették. A francia konyha többi híres ételéhez hasonlóan Paul Bocuse brióstészta receptje jelentősen eltér a klasszikustól. 1987-ben pedig a kulináris szakember tiszti rangot kapott a Becsületrendben, és egy másik elnököt kezelt. Ezzel egy időben létrejött a Golden Bocuse verseny is, melynek díja a szakács számára immár ugyanazt jelenti, mint a művész Oscar-díját.

A mester élete évről évre eseménydúsabb lett. Éttermeket nyitottkönyveket írt, műsorokban és televíziós műsorokban vett részt, még a Konyhaművészeti Intézetet is létrehozta. Az utazás egyre fontosabbá válik. 2003-ban még Moszkvában is járt, ahol bemutatta a Paul Bocuse márkát. Az ember tudja, hogyan kell dolgozni és szórakozni.

Sóvárgás

Paul Bocuse szereti az antik konyhai eszközöket, különösen az öntöttvas edényeket. A gáztűzhelyet részesíti előnyben, de a sütő benne elektromos. Nyilvánvaló, hogy ez a jobb szabályozásnak köszönhető: a fűtést és a hőmérsékletet sokkal pontosabban szabályozzák az elektromos sütőben. A Credo Paul Bocuse élete során soha nem változott. A mezőről vagy a tengerről - azonnal az asztalra. Minden friss. Egyik ételét sem készítik el sokáig vagy fáradságosan. Ezért nem keverednek az ízek. Az ételeket csak citrommal, fűszernövényekkel, ecettel és vajjal ízesítik. Az összetevőket előnyben részesítjük, nem importált, hanem helyi. Az éttermében az étlap mindig nagyon rövid.

Könyveit számos nyelvre lefordították. A "Legjobb receptjeim" és a "Francia konyha Bibliája" oroszul jelent meg. Paul Bocuse nem javasolja ezek letöltését, ha legalább egy kicsit ért oroszul. A fordítók, lektorok finoman szólva hanyagul bántak a munkájukkal. Könyveiben nem csak az egyik vagy másik összetevő hiányzik sok receptből, de ami a legrosszabb, hogy a termékek számát jelző számok teljesen össze vannak zavarodva. Paul Bocuse soha nem ajánlaná könyveit orosz kulináris szakembereknek, akik időnként még egy róla elnevezett aranydíjat is elnyernek. Ráadásul ezekből a könyvekből a kezdők nem tudnak tanulni. Milyen kár!

Több receptet lefordítottak a tökéletességre

A mester által kitalált ételek ízletesek, gyorsan elkészülnek, ritkán tartalmaznak nehezen beszerezhető alapanyagokat. Sütőtökpüréleves (bizony sokaknak van nagymamája, aki oroszul, töltött tojás nélkül készíti), clafoutis - a legegyszerűbb bogyós pite, ami egy ritka házban a nyári szezonban szinte minden nap nem kerül az asztalra, harcsa vagy egyéb sült hal tésztában vagy lisztben sütve - lehetnek idegenek nálunk ezek az ételek? Nemzetköziek.

De a sült pástétom egy olyan étel, amely inkább egy franciára hasonlít. Egy speciális tésztával bélelt formába ügyesen elhelyezik a legvékonyabb sonka-, borjú-, disznózsír- és sertésszeleteket, amelyeket darált hússal töltenek, konyakkal hígítanak, aromás fűszernövényekkel látják el. Nemcsak kipróbálni, főzni is érdekes lenne. Meg kell jegyezni, hogy Paul Bocuse-nak saját szőlőültetvényei vannak a híres Beaujolais-ban. Ezért borok és konyakok gyakran kísérik kulináris remekeit. És szinte minden ételének kötelező összetevője a tejszín és a vaj. Ez borjúhús gombával, sült ponty. Bor, tejszín, vaj.

burgonya tojással

És mégis milyen közel áll Paul Bocuse gasztronómiája az orosz konyhához! A legtöbb étel olyan alapanyagokból készül, amelyek soha nem kerülnek ki a konyhánkból. Omlett burgonyával - nyári falusi reggeli bármely orosz külterületen, például kaszálás előtt. Finom, egészséges, tápláló. Hol a francia kifinomultság?Kihűlt burgonya héjában, tojás nem a hűtőből, hanem kosárból vagy közvetlenül a csirkefészekből, serpenyőben felolvasztott sertészsír. Lesz omlett tepertővel.

Csak nagyanyáink és anyukáink nem eresztik le a serpenyőből a serpenyőt, hogy később krumplit süthessenek benne. Paul Bocuse pedig visszateszi a tepertőt a serpenyőbe, leönti vízzel fellazított tojással, készre hozza és vajban sült fehér kenyérrel tálalja. Talán nem minden orosz eszik kenyeret és burgonyát, de különben ez az étel, mint a haute francia konyha képviselője, városainkban és falvainkban nagyon ízleni fog.