Foie gras. A finomság rossz oldala

2024 Szerző: Henry Conors | [email protected]. Utoljára módosítva: 2024-02-12 08:30

Foie gras… Hagyományos francia finomság, amelyet az igazi ínyencek és a fényűző ízek ínyencei élveznek. A zsíros máj (a „foie gras” franciául fordítva) megrebegteti az orrlyukakat, a nyálmirigyeket az izgalom őrületében.

És még egy drága Sauternes is, akit tévedésből egy finomság mellé rendelnek, kénytelen magányosan várni a sorára. Érdekes módon a libamáj imádók hány százaléka tudja a teljes igazságot ennek a zsíros, olajos, csodálatos májnak az előállítási módjáról? De az emberi bűnök valóban koncentrálódnak benne, talán ezért is olyan vonzó. A lelkiismereti kérdések azonban kényes és személyes ügyek. De még mindig érdemes beszélni a folyamat néhány technikai vonatkozásáról.

A francia hagyomány mögött meghúzódó hosszú történetet egy könyvben is megírhatnánk, amely tele van történelmi személyiségekkel, földrajzi és biológiai háttérrel, kulináris variációkkal a témában stb.

A krónika rövid változata a következő. Egyszer valaki észrevette azt a libátmelegebb éghajlatra való hosszú repülés előtt intenzíven táplálkoznak. Kibelezve ezt a hízott madarat, egyes szervei csodálatos ízűnek tűntek a kíváncsiak számára. A liba (kacsa) zsíros hipertrófiás mája pedig Franciaország nemzeti kincsévé vált. De hogyan történik minden valójában? Mi rejtőzik ezek mögött a masnikkal, miniatűr pirítósokkal és a legjobb kulináris szakértők bonyolult finomságaival ellátott, remek üvegek mögött? Cinikus, szándékos erőszak, amely még a legkeményebb pragmatikusok fantáziáját is megzavarja.

A libamáj legalizálja a nyilvánvaló kegyetlenséget. Az első négy hétben a fiókák egészen egészséges, teljes életet élnek, megerősödnek, szárnyakat bontanak. A második fázis a fokozott táplálkozás, amelyben a természet gyermeke felnőtté nő. És pontosan ettől a pillanattól jön az „X” óra - a libákat (vagy kacsákat) gyakorlatilag mozgásképtelenné teszik, ezért rendkívül szűk, rácsos ketrecekbe helyezik őket, és megkezdődik az erőszakos etetés. Ezt a szakaszt elegánsan "szondának" nevezik, de valójában egy csövet nyomnak le a madár torkán, amelyen keresztül táplálékot (általában kukoricát) töltenek a tetejére. Az ilyen "tölteléket" naponta legalább 3-4 alkalommal hajtják végre, ami miatt a liba (vagy kacsa) mája fájdalmasan növekszik és zsírosodik. A negyedik szakaszban természetesen leölik a madarat, felszakítják a hasát, és eltávolítják az áhított májat. De nem, a fotók azt mutatják, hogy éppen kiesik a kövér libahús fogságából.

És néhány magyar gazdaságban a máj kimetszését végzik.élő. Talán még kifinomultabb az íze ennek a libamájnak – a madár szenvedése egy utolsó fűszeres jegyet ad. Ennek a kivont mellékterméknek a tömege 800-900 gramm, ami a normál méret tízszerese.

A Fu Gras számos európai országban (Svájc, Egyesült Királyság, Csehország, Dánia stb.), valamint az Egyesült Államok egyes államaiban betiltott. Francia hírességek többször is kijelentették, hogy ennek a hagyománynak nincs joga létezni. A libamáj azonban nemhogy nem tűnt el a polcokról és az étlapról, hanem egyre inkább kultikussá emelkedik. A gyártók azt állítják, hogy a madarak jól érzik magukat - jóllaktak, elégedettek. Azonban csak egyszer kell belenézni a liba e "boldog" szemébe, amelyek kukoricával vannak tömve, és szorosan "baráti ölelésbe" zárják a ketrecet …

Apropó, oktatási program: máj - libamáj, hal - fugu (ez még mindig étel!).